La gastronomie vietnamienne
D’une extraordinaire variété, la gastronomie vietnamienne met en éveil vos quatre sens :
les yeux - joliment décorés, les plats sont de véritables œuvres d’art ;
les oreilles - les légumes sont toujours croquants sous la dent ;
le nez - les plats exhalent de merveilleux parfums ;
la bouche – les épices, les herbes et les sauces réveillent vos papilles…
La cuisine fait partie intégrante de la culture vietnamienne. Le pays regorge d'ingrédients savoureux, et sa cuisine est unique : abondance de légumes frais, d’herbes et d’épices, viandes courantes ou exotiques mijotées ou rôties, poissons d’eaux douces ou de mer, fruits de mer en sauce ou grillés… accompagnée de riz ou de nouilles, et souvent accommodée de nuoc mam.
Le riz ou les nouilles
Le com, le riz blanc nature, constitue la base du repas, accompagné de légumes de toutes sortes, de viande, de poisson et d'épices.
Le riz sert également à l'élaboration de produits dérivés tels que l'alcool de riz et les nouilles. Les nouilles, généralement consommées en soupe, se présentent sous trois formes : les blanches (banh pho), faites avec de la farine de riz ; les transparentes, confectionnées avec de la farine de riz mélangée à de la poudre de manioc (mien); et les jaunes, à base de farine de blé (mi). Les nouilles se servent en général avec du bouillon (nuoc dung / nuoc leo) ou sans (kho, qui signifie "sec").
Le pho, soupe de nouille à la viande et aux herbes, est un des plats traditionnels. Ils se mangent à toute heure du jour, mais plus particulièrement au petit-déjeuner.
Le nuoc mam
Le nuoc mam est une saumure de poisson fermentée, au parfum unique, que l’on trouve sur toutes les tables. Il existe des variantes selon qu’il est agrémenté de citron, de vinaigre, de sucre, d'eau, de piment et d'ail.
Autre délice du même registre, le mam tom. Il s’agit d’une pâte de crevette extrêmement relevée en goût et en odeur.
Les plats typiques vietnamiens
Premier ambassadeur de la gastronomie vietnamienne, le nem communément appelé rouleau de printemps. Il se compose d'une feuille de riz farcie de porc émincé, de crabe, de vermicelles, de soja, d'oignons, de champignons noirs et parfumés, d'œufs. Puis on frit le rouleau jusqu'à ce qu'il brunisse et devienne croustillant. Les nem ran sont des rouleaux de printemps aux légumes. Celui-ci sera accompagné d’une sauce à base de sucre, d'eau, de vinaigre, de poivre et de piments et de nuoc mam.
Autre variante, plus gros et délicieux rouleaux de printemps "frais" ont pour nom banh trang, dans le Sud et banh da dans le Nord. Vous roulez vous-même les ingrédients servis sur la table dans une crêpe de riz translucide.
Parmi les plats les plus courants, on trouve :
Banh chung
Le banh chung, un gâteau de riz gluant, est un mets traditionnel vietnamien typique des célébrations du Têt. Toutes les familles en préparent un plat qu'elles déposent sur l'autel des ancêtres. Le banh chung est fait de riz gluant, de viande de porc et de fèves vertes. Il est enveloppé dans une feuille de bananier qui lui donne sa couleur verte.
NomLe nom est une salade faite de papaye verte hachée en très fines lames, de concombre, de carotte, ou d’autres légumes, de porc maigre bouilli, assaisonné d'arachide pilé, de vinaigre, de sucre, d'ail, de piment.
Gio Lua
Il s’agit d’un pâté de viande fait de porc haché bouilli et enveloppé dans des feuilles de bananier.
bo bay mon : plat de boeuf caramélisé
bun bo : vermicelles de riz et légumes servis seuls ou avec une soupe au boeuf. Ce plat est originaire de Hué, où on l'appelle bun bo Hué
bun cha : vermicelles de riz avec du porc rôti et des légumes, servis avec un mélange de vinaigre, de poivre et de sucre cha - pâte de porc frite dans la graisse ou grillée sur des braises
cha que : cha assaisonné de cannelle
dua chua : salade de germes de soja
ech tam bot ran : beignets de cuisses de grenouilles, souvent servis avec du nuoc mam cham et du piment.
lau : fondue vietnamienne, souvent servie avec du poisson (lau ca), du bœuf (lau bo), du poulet (lau ga ), des fruits de mer (lau hais an) ou seulement des légumes (lau rau)
oc hap la gung : mélange de chair d'escargot et de porc, accompagné d'oignon vert haché, de nuoc mam et de piment, roulé dans des feuilles de gingembre (la gung) et cuits dans les coquilles d'escargots.
thit cho : viande de chien
thit de : viande de chèvre
Les spécialites du Nord
Com rang
Le riz grillé, ou com rang, est un plat automnal très élaboré.
Le Pho
Le pho est un mets traditionnel que les Vietnamiens cuisinent de mille façons différentes. Ce mets est originaire de Hanoi, où on trouve encore les meilleurs pho. Il est fait à base de viande (bœuf ou poulet) et d’herbes. Les Vietnamiens en mangent à n'importe quelle heure du jour et de la nuit.
Banh cuon
Le banh cuon est une pâte de riz cuite à la vapeur, farcie de porc émincé et de moc nhi, un champignon noir croquant. Il est généralement servi au petit-déjeuner. Ce mets est accompagné de viande maigre, de crevettes, de champignons, d'oignons, de sauce du poisson et de poivre.
Cha Ca
Le cha ca est un filet de poisson grillé à la braise, souvent servi avec des nouilles, de la salade verte, des cacahuètes grillées et une sauce à base de nuoc mam, de citron et d'huile.
La chair est marinée dans le sel avant d'être grillée. Plusieurs épices rehaussent aussi la saveur du poisson telles que la coriandre, la menthe et l'aneth.
Les spécialités du Centre
La cuisine de Hué : Nulle part ailleurs on ne trouve de mets aussi raffinés que sur les rives de la rivière des Parfums. Cette tradition de grande cuisine vietnamienne est héritée de son passé impérial.
Bun bo Hue
Les ingrédients principaux de cette recette sont la viande et la pâte de riz. La viande est mise en lambeaux, bouillie et retirée du bouillon. Le bouillon dépend de la qualité du bœuf (bo) et des os.
Tom chua Hue
Il faut d'abord faire mariner des crevettes fraîches avec de l'ail et des piments. Ensuite, il importe de garder le mélange à la température de la pièce dans un contenant bien scellé pendant 2 semaines à un mois. Finalement il faut mettre le contenant dans un endroit sec et frais entre.
Les spécialités du Sud
Goi cuon
Rouleau printemps frais sur la base de poissons ou de crevettes roulés avec des légumes épicés dans une galette de riz (banh trang) accompagnée par une sauce principale.
Hu tieu
La soupe cambodgienne contient des nouilles avec de viande, fèves de soja, de la sauce soja, des piments et du citron dans un bouillon.
Canh Chua
C'est un potage aigre dont les ingrédients principaux sont le poisson et la fleur so dua. Ce mets est préparé vers la fin de la saison des pluies, période de l'année à laquelle fleurit la so dua.
Les gâteaux traditionnels
Les gâteaux traditionnels, banh, élaborés dans un grand choix de formes et de saveurs. En voici quelques-uns :
banh bao : pâtisserie fourrée dont l'intérieur est sucré mais la couche externe, pâteuse, est composée de viande, d'oignons et de légumes.
banh chung : gâteau carré de riz gluant, farci de haricots, de porc, puis enveloppé dans des feuilles et bouilli pendant une dizaine d'heures.
banh dau xanh : poudre de haricots mungo sous forme de petits cubes, habituellement servi avec du thé chaud.
banh deo : gâteau de farine de riz gluant séché, mélangée à un sirop de sucre et fourrée de fruits confits, de graines de sésame, de graisse.
Les desserts
che : très populaire à Hanoi, le che est servi dans une grande coupe à glace et contient des haricots, des fruits, de la noix de coco et du sucre.
Les fruits
Le Vietnam regorgent de fruits savoureux.
La pomme cannelle : lorsqu'il est mûr, possède une chair molle et juteuse
L’ananas : vert ou mûr, en salade, cuit ou au dessert, avec du sel ou du piment.
L’avocat : comme partout, en salade, ou dans un verre avec de la glace avec du sucre
La banane : mûre comme dessert ou servie en salade
Le durian : composé de quartiers de couleur crème ; son odeur et son goût sont caractéristiques.
Le jaque : gros fruit aux quartiers de couleur jaune vif à la texture légèrement caoutchouteuse.
La longane : petite boule juteuse à la peau brune
Le litchi (letchi) : un peu plus gros et plus sucré que la longane
La noix de coco : elle est préférée jeune, quand sa chair est gélatineuse et son lait plus frais.
La mangue : verte ou mûre, en dessert
La papaye : comme dessert (mûre)et en salade (verte)
Après vous avoir mis l'eau à la bouche.... voici quelques précautions qui s’imposent.
En règle générale, les conditions d’hygiène sont bonnes dans les restaurants.
Dans les petites échoppes dans les rues, si vous n’avez pas l’estomac "blindé", évitez les légumes, les herbes, les fruits crus et les glaçons.
Quand vous commandez une boisson, demandez une boisson fraîche, mais pas une boisson avec des glaçons.
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